一般的に｢ハム｣というと加熱されたものを思い浮かべますが、｢生ハム｣は、 塩漬け、乾燥、熟成をさせて作られる加熱されていないハムです。 主にヨーロッパで、豚肉を保存するために生み出された先人たちの知恵により、 おいしい｢生ハム｣が作り出されました。 代表的な産地に、イタリア、フランス、スペイン、ドイツがあり、 イタリアでは｢プロシュット｣、フランス｢ジャンボン｣、スペイン｢ハモン｣、ドイツ｢シンケン｣ と呼ばれますが、みな｢豚もも肉｣を意味します。 各国でワインと同様、その土地の気候や気象という風土の違い、歴史、文化の違いで それぞれ特徴のある｢生ハム｣が作られています。

｢サラミ｣とは？

｢サラミ｣というと固く乾燥させたものとよく思われています。 しかし、ヨーロッパで作り始められたサラミは、豚肉をミンチにして塩、香辛料を加え、 乾燥、熟成させて作られる加熱されていない柔らかいものです。 ハム同様、加える香辛料や乾燥、熟成、発酵の方法など、国によりそれぞれの土地の 気候や気象、歴史、文化によって様々な味わいのサラミが作られています。 豚肉のミンチのサイズも、細挽き・中挽き・粗挽きなどのバリエーションがあり、乳酸発酵 した独特の風味あるもの、スモークをかけたもの、黒胡椒を入れたものパプリカを入れた ものなど実に多彩な種類が楽しめます。

生ハムの王様 パルマ

パルマハムの原料となる豚は、イタリア中北部10州（エミリア・ロマーニャ、ヴェネト、モリーゼ、 ロンバルディア、ピエモンテ、ウンブリア、トスカーナ、マルケ、アブルッツォ、ラツィオ） の認定養豚場で生まれ育ったラージホワイト種、ランドレース種、またはデュロック種に 限られます。 とうもろこし、大麦など規定の穀物ブレンドにパルミジャーノ・レッジャーノの製造過程で生じる 乳清といった上質な餌が与えられ、9ヶ月の歳月を経て150kg以上の体重に成長した豚のみが 畜場へと送られます。これは通常北欧で生まれ育ち6ヶ月でと畜される豚を原料とする 安価な｢一般の｣プロシュットとの大きな違いです。

歴史

｢プロシュット｣とは、ラテン語の｢乾いた｣という意味の言葉が語源であり、パルマハム製造の 古いルーツを表すものです。パルマ独特の自然条件が、古代ローマ時代から何世紀にも わたって高品質なハムの製造を可能にしてきました。 BC100年にはすでに、イタリアのパルマの町周辺で、風で熟成させて作られるハムの 素晴らしさについて、｢豚の後ろ足に少量の脂を塗って乾燥すると全く腐敗することもなく 熟成されて美味なる肉となり、しばらく食べ続けることができる、また芳しい香りも衰えない｣ と記されています。さらにBC5年にもエトルリア文明時代のポー川周辺で塩漬保存された 豚のもも肉が、イタリアの他の地域やギリシャと取引されていた記録が残っています。

生産地域

北イタリアに位置するエミリア・ロマーニャ州パルマ県南部の丘陵地帯。 南はエミリア街道の5km南まで、東はエンザ川、西はスティネロ川、標高900mまで。 リグーリア海からアペニン山を越えて下りてくる、程よく乾燥した海風が、パルマハムの 自然乾燥に欠かせません。

100%ナチュラル

パルマハムは完全にナチュラルな食品。 亜硝酸塩、硝酸塩、着色料や保存料の使用はパルマハム協会の生産規定により 使用していません。